Jueves, 29 de noviembre de 2007
Publicado por vivealdia @ 20:49  | Consejos
Comentarios (0)  | Enviar


Las preparaciones se cocinan en un recipiente colocado, a su vez, sobre otro que contiene agua caliente o hirviente, seg?n se indica en la receta, resultan m?s delicadas y digeribles, ya que el calor se distribuye m?s uniformemente y en forma indirecta.

La cocci?n a ba?o Maria sobre el fuego se utiliza para las cremas sobre la base de huevos o yemas, como el sabay?n o la crema inglesa que deben cocerse coagul?ndose sin llegar a endurecer como sucede cuando la temperatura alcanza o supera los 100 ?C. En dichos casos, el agua no debe jam?s hervir, por lo cual hay que cuidar mantenerla regularmente a una temperatura cercana, inferior.

En otros casos, a?n cuando el agua hierva, debe cuidarse de que no toque el fondo del recipiente superior y, recetas especiales, requieren que hierva y que toque el recipiente. Siempre, en cada caso, se indica como debe ser el ba?o Mar?a.

La cocci?n al ba?o Mar?a en el horno se aplica a los postres que deben crecer, hincharse y cuajar o solidificarse sin ser revueltos. El interior resulta h?medo y en la superficie se forma una corteza bastante seca.

El agua de este tipo de cocci?n debe estar en ebullici?n desde que se coloca en el horno.
El recipiente que contiene el agua nunca debe ser m?s alto que la budinera o molde empleado, para evitar que el agua, al hervir, entre en ?l.
Aconsejamos colocar entre el molde y el recipiente una tela doblada para impedir el movimiento y evitar que el agua se consuma durante la cocci?n agregando la necesaria, siempre hirviente.


Comentarios